Uffa, che pizza!!

È proprio della pizza cinematografica che parlo, ora sembra preistoria visto che si gira quasi tutto in digitale, ma la magia del cinema è sempre stata impressa su pellicola che andava conservata, appunto, nelle pizze, quelle scatole tonde di alluminio che la proteggevano dalla luce. E allora è facile capire come un film noioso, particolarmente lungo, facesse esclamare agli educati avventori dell’epoca… che pizza!!!!

Parlando invece di pizze più digeribili quella di nostra conoscenza, intesa come disco di impasto di cereali macinati e acqua condito in vari modi, circola nel bacino del Mediterraneo da almeno 3000 anni. Era il piatto che si mangiava in Egitto, per dire, al compleanno del faraone. Tra l’altro proprio gli Egizi, notando come l’impasto, in determinate condizioni atmosferiche, gonfiasse, studiarono il principio della lievitazione e impararono a cuocere quella pasta lievitata in una specie di cono di terracotta scaldato con la legna: signore e signori, il forno!

Nell’antica Roma i contadini e coloro che vivevano fuori le mura, la plebe in parole imperiali, macinavano cereali con sale ed erbe aromatiche, impastavano con acqua e schiacciavano (pinsère: schiacciare, pestare) l’impasto ottenuto in una forma ovale che cuocevano sulle braci o, come pare facessero i soldati, sullo scudo a mo’ di teglia. Ecco la pinsa, nome da cui l’ipotesi più accreditata fa derivare la parola pizza.

Era offerta agli dei e ai sacerdoti, che ne erano ghiotti, per comprarne i favori, ma veniva usata anche come piatto; ne parla già Virgilio quando racconta che ad Enea, appena sbarcato a Lavinio, fu offerta questa focaccia cotta sulle braci su cui poggiava della carne gocciolante di sugo.
I cereali usati erano quelli tipici dell’epoca cioè miglio, orzo, avena e, successivamente farro, che diventò il cereale più usato in assoluto dagli antichi abitanti delle Mura Aureliane, tanto da farne derivare la parola far-ina. Adesso, dopo anni di oblio, la pinsa è stata riscoperta e modernizzata. Addirittura è un marchio registrato, con tanto di scuola per diventare dei provetti pinsaioli, e nella Capitale fa da alter ego e concorrente alla pizza classica.

Pizza classica che, diciamolo, è la margherita e che si dice sia stata inventata a Napoli nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito in occasione della visita della regina Margherita, usando pomodoro, mozzarella e basilico in onore della neonata bandiera italiana. Alla regina piacque così tanto che il pizzaiolo chiamò la pizza tricolore con il suo nome.

In realtà la pizza a Napoli esiste già dal ‘700, quando il pomodoro cessò di essere una pianta ornamentale e infestò le cucine di tutta Italia e del Sud in particolare, e diventò sempre di più il piatto popolare napoletano per eccellenza. Cotta nei forni a legna e venduta su carretti in giro per la città, o portata agli acquirenti: praticamente la pizza è nata per essere recapitata a domicilio!
Dovrà passare circa un secolo prima che di prendere l’abitudine di andare a consumare la pizza nel luogo di produzione. Fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale era una specialità che si poteva gustare praticamente solo a Napoli.

A tal proposito c’è da dire che tra Roma e Napoli c’è una diatriba su quale sia la pizza migliore che neanche Montecchi e Capuleti: la pizza napoletana fatta come si deve è bassa al centro ma con il cornicione alto e bruciacchiato ed è morbida, ricordate che è nata come cibo da strada, si deve poter piegare in quattro come un fazzoletto e mordere tranquillamente (sgocciolamenti di pomodoro e mozzarella inclusi).

La pizza romana, dall’altro lato, è bassa e croccante tipo cracker, con il condimento che difficilmente cade anche se la rigirate nel piatto perché è più asciutto. Insomma Roma sarà pure (stata) Caput Mundi, ma LA PIZZA al piatto è napoletana. Lo so cosa state pensando, ma il fatto che io sia napoletana da almeno 7 generazioni non mi fa assolutamente essere di parte, questa è una pura ed oggettiva esposizione di fatti! ?
Non lo dico io eh, c’è proprio un Disciplinare Internazionale della Verace Pizza Napoletana a dichiararlo, oltre a definire quale diametro massimo deve avere (35cm) la pizza, a sancire la necessaria esistenza del cornicione rialzato e lo spessore della parte centrale (0,4 cm) su cui deve spiccare il rosso del pomodoro.

Roma ha però la sua regina dello streed food: la pizza al taglio. Pare che nasca dall’inventiva di alcuni panettieri di Terni che, giunti nella Capitale alla fine della prima guerra mondiale, abbiano provato a cuocere l’impasto del pane in teglie rettangolari, condendolo con pomodoro e mozzarella. Fu subito successo ma, per migliorarla, pensarono di ammorbidire l’impasto del pane aumentando l’acqua e aggiungendo olio. Era nata la pizza al taglio, in teglia o alla pala. Adesso si trova in tutti i gusti possibili e immaginabili, ma la pizza bianca con la mortadella (pizza e mortazza, per dirla come i locali) a metà mattina è pura poesia.

C’è poi la variante di giugno con prosciutto crudo e fichi, talmente popolare in città da aver coniato il detto “mica pizza e fichi!” da usare come contrapposizione di scarso valore perché, appunto, facilmente recuperabile,

When in Rome do as the Romans e quindi eccovi una versione della pizza bianca che riscuote sempre molto successo… fatemi sapere!
…

Pizza bianca

500 gr farina
15 gr lievito di birra fresco o 2/3 di bustina di quello secco
250 cl circa di acqua
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Un cucchiaino di sale

Per condire

75 cl di acqua tiepida
75 cl olio extra vergine di oliva
Sale grosso

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Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. Mescolate in una ciotola la farina e il sale e fate un buco al centro. Versateci l’olio e poi il miscuglio acqua/lievito. Mescolate bene con un cucchiaio, eventualmente aggiungendo un altro poco di acqua, fino ad avere un impasto appiccicoso. Coprite la ciotola con un panno e fate lievitare per circa 15 minuti.

Ungete una teglia da forno di quelle rettangolari, da biscotti, o rivestitela di carta forno, e versatevi l’impasto. Stendetelo delicatamente con i polpastrelli cercando di non premere troppo per non farlo sgonfiare. Fatelo lievitare ancora per mezz’ora.
Nel frattempo emulsionate insieme acqua e olio sbattendoli bene, con le fruste elettriche o a mano.

Passata la mezz’ora, ristendere l’impasto che si sarà un po’ ritirato e spingete con i polpastrelli facendo dei buchi piuttosto profondi. Versateci metà dell’emulsione e fate lievitare un altro quarto d’ora, giusto il tempo di portare il forno a 220°. Cuocete 15 minuti, poi velocemente girate la teglia. Versate la restante emulsione, cospargete di sale grosso e terminate la cottura per altri 10-15 minuti, o comunque finché non sia dorata.
Fatela intiepidire prima di tagliarla, che scotta!!!