Storia fiabesca della nascita del cannolo siciliano
Cannolo, cassata, granita di mandole, canditi, sciroppo di gelsomino… gran parte della fantastica pasticceria siciliana non esisterebbe se non ci fosse stata la dominazione araba intorno all’anno Mille, il cui lascito è ben presente ancora ovunque nell’isola. Tutte le commistioni cultural-culinarie hanno facile presa su di me, per cui adocchiare Un cannolo per lo sceicco di Alessandra Oddi Baglioni, soprattutto il suo sottotitolo, e farlo mio è stato un attimo.
C’è la guerra tra gli Arabi e i Normanni. Quattro ragazzine vengono rapite da un gruppo di cavalieri mentre giocano in spiaggia, sono destinate all’harem dello sceicco Kalid, dove cresceranno e avranno un’educazione raffinata e una vita molto diversa da quella che hanno dovuto abbandonare.
Già qui, nella prima parte del racconto, si tratteggia in parte un’idea di harem completamente diversa dall’iconografia a cui siamo abituati. Chiacchierando tra di loro le ragazzine si fanno forza, constatando che la vita agiata nella quale si sono improvvisamente trovate, tutto sommato è meglio del duro lavoro nei campi e della vita di stenti e prevaricazioni che erano la regola nel mondo contadino dell’epoca. E anche il loro amico eunuco, prelevato da una famiglia con 12 figli in cui si mangiava acqua e farina, pare essere d’accordo con loro. È chiaro che stiamo parlando di una favola, però davvero l’harem non era (solo) la sorta di bordello privato dello sceicco a cui noi pensiamo.
Ma torniamo al cannolo, di cui la città di Caltanissetta rivendica la paternità. Kalt El Nissa, in arabo, significa “Castello delle donne” e in effetti la leggenda, ripresa dal libro, vuole che il cannolo sia stato inventato nelle cucine degli harem sparsi in quella zona. Le favorite del sultano avrebbero dato quella forma al cannolo in un chiaro “omaggio” al loro signore. Il nome comunque deriva dal fatto che l’impasto si avvolgeva sulle canne dei fiumi per dargli la forma.
Sul fronte cristiano si dice invece che a inventare il cannolo siano state delle suore, sempre di Caltanissetta. Ora, non vorrei sembrare blasfema ma, in fondo, suore di clausura o ancelle di un harem non fa poi tutta questa differenza, se pensate al contesto storico. ?
E i nostri amici antichi romani? Ce li siamo dimenticati? Ma no! Infatti pare che di un dolce siciliano costituito da un cannolo di pane ripieno di latte dolce Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus, ne parlasse già Cicerone quando era di stanza in Sicilia, in quella che oggi è Marsala. La dominazione araba lo avrebbe “solo” arricchito di canditi, cioccolato, cannella…
Il libro ha una interessantissima appendice di ricette
siculo-arabe, dolci e salate, tra cui secondo me spicca quella che è la mia vera passione siciliana: la cassata.
Anche qui, gli arabi la fanno da padrone. La leggenda dice che un pastore mescolò ricotta, miele e zucchero in un contenitore chiamato in arabo quas’at – bacinella. I cuochi dell’emiro di Palermo decisero poi di mettere questa crema in un guscio di pasta frolla e la cossero al forno, creando così la sorella maggiore della cassata fredda oggi famosa.
I Normanni, conquistatori della Sicilia nella guerra di cui si parla in Un cannolo per lo sceicco, portarono la pasta reale, resa poi tipicamente siciliana dalle suore del convento della Martorana, che la usavano per fare la cosiddetta frutta. Poi nel 1700 la dominazione spagnola portò il Pan di Spagna e nel 1873 il pasticciere della Casa Reale aggiunse i canditi. Insomma, secolo dopo secolo e dominazione dopo dominazione, la cassata divenne quel tripudio di colori e decorazioni che ne fanno una meraviglia per gli occhi, prima ancora che per il palato.
A proposito di commistioni cultural-culinarie: la cassata, al forno o di frigo che sia, nasce come dolce tipico di Pasqua; ma non molto distante dalla Sicilia troviamo un altro dolce tipico pasquale fatto di un guscio di frolla farcito di una crema di ricotta aromatizzata: la pastiera napoletana!
Tornando a noi, che Pasqua è pure passata, devo confessare una cosa: è vero che sto, quanto più posso, letteralmente con le mani in pasta, ma la pigrizia di avere una pasticceria artigianale siciliana a due fermate di metro, o ancora meglio a 20 minuti di camminata così smaltisco in anticipo le calorie, non mi hanno mai fatto cimentare nella preparazione del cannolo. Men che meno della cassata fredda.
La cassata al forno invece più di una volta è passata per le mie mani, sia perché è facile e buona, sia perché, al contrario della sorella barocca e colorata, nei negozi non è facile da trovare.
SPOILER ALERT: la ricetta originale prevede un sottile strato di pan di Spagna tra la frolla e la crema di ricotta, così assorbe il liquido del ripieno e la frolla resta più croccante. Io spesso uso dei biscotti sbriciolati, oppure una terza opzione, a metà tra le due, è usare i dischi di pan di Spagna già pronti!
jjj
LA (mia) CASSATA SICILIANA AL FORNO
500 gr farina,
250 gr zucchero,
250 gr burro freddo di frigo tagliato a pezzetti,
2 uova grandi o 3 medie,
scorza di limone grattugiata,
un pizzico di sale,
500 gr di ricotta,
150 gr di zucchero,
100 gr di gocce di cioccolato,
un cucchiaino di estratto di vaniglia o cannella (o tutti e due),
un pacco di biscotti secchi tipo Oro Saiwa, oppure del pan di Spagna pronto.
Queste dosi sono per uno stampo da 20 cm di diametro con probabile piccolo avanzo di frolla.
Mescolate insieme farina, zucchero, sale e scorza di limone, poi unite il burro freddo a pezzetti e lavoratelo strofinandolo tra le dita fino ad avere un composto sabbioso. Aggiungete due uova e lavorate il meno possibile l’impasto, fino a farne una palla. Se vedete che non sta insieme aggiungete un terzo uovo, sbattuto a parte, un cucchiaino alla volta. TENETE da parte un poco di uovo. Pellicolatelo e mettetelo in frigo una mezz’ora.
Intanto che la pasta riposa mescolate la ricotta con lo zucchero fino a farla diventare una crema, poi unite la vaniglia e/o la cannella e le gocce di cioccolato. Tagliate il pan di spagna a misura dello stampo, o sbriciolate i biscotti.
Foderate con 2/3 di pasta frolla il fondo e le pareti dello stampo, adagiate sul fondo un disco di pan di Spagna o parte dei biscotti sbriciolati, versate la crema preparata e poi posatevi sopra un altro disco di pan di Spagna o altri biscotti. Chiudete con la restante pasta frolla e bucherellatela un po’ per far uscire il vapore.
Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti. Fate raffreddare nello stampo poi capovolgetela sul piatto di portata e spolveratela di zucchero a velo.
